Coquillages et denis martin : toutes nos recettes

Name: Le plein d'iode et de saveurs avec ces recettes pour cuisiner les coquillages
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: coquillages
Ingredients: 400 g de couteaux; 400 g de moules de bouchot; 300 g de palourdes; 300 g de coques; 1 échalote; 1 gousse d’ail; 100 ml de vin blanc sec; 20 g de beurre doux; 2 branches de persil plat; Poivre du moulin; 200 g de laitue bien verte; 100 ml de crème liquide entière; 40 ml d’huile d’olive picholine; Sel fin; 50 g d’algues fraîches (dulse, wakamé ou laitue de mer); 40 g de salicorne fraîche; 20 ml d’huile d’olive picholine; 10 ml de vinaigre balsamique blanc; Fleur de sel; 1 pomme Granny Smith; 1 pomelo rose; Jus de citron; 200 ml du jus de cuisson filtré des coquillages; 1 g de lécithine de soja; 20 ml de crème liquide (facultatif pour arrondir le goût)

Couteaux, coques, palourdes, les coquillages sont de plus en plus appréciés. Photo par jen

En gastronomie le terme de coquillage s'applique aux petits mollusques à coquilles autres que les huîtres, les moules et les coquilles saint-jacques. On trouve donc dans cette catégorie les coques, les palourdes, les couteaux, praires, pétoncles pour les plus connus.

Les coquillages sont fragiles. Ils doivent être achetés vivants et consommés rapidement. Ils sont souvent cuits simplement à la marinière ou ouverts directement sur le grill mais certains préfèrent les servir crus sur un plateau de fruits de mer.

À ne pas manquer !

Quel vin boire avec des coquillages ?

Proportions et grammages des fruits de mer

À ne pas manquer !

Quel vin boire avec des coquillages ?

Proportions et grammages des fruits de mer

Toutes les recettes de coquillages et Denis Martin des Gourmets

Des idées de recettes de coquillages et Denis Martin pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Coquillages cuits en marinière, crème de laitue à l’huile picholine, algues marinées et écume iodée

Denis Martin

Le Chef Denis Martin, de la Belle Vie, dans le Gard, propose un plat rafraichissant autour des coquillages. Pour cette recette, il utilise des couteaux, des moules, des palourdes et des coquilles, qu'il cuit dans une simple marinière. Pour les accompagner, le chef réalise une crème de laitue qu'il réhausse d'huile d'olive, une marinade d'algues et une écume iodée. Des fruits frais viennent apporter encore plus de fraicheur au plat.